Заваривание пуровера: как контролировать вкус напитка

Автор Эрик Умбрус

Метод 4:6 от Tetsu Kasuya для заваривания кофе в воронке

~ 2 минуты на чтение, и ещё три с половиной на заваривание воронки ~

Часто ли вы сталкивались с тем, что вам в целом нравится получившаяся чашка, но не хватает сладости или, наоборот, кислотности? Может, тело напитка получалось легче или плотнее, чем вам хотелось бы?

Вдохновившись выступлением Tetsu Kasuya на чемпионате World Brewers Cup 2016 года, мы решили написать статью о его методе заваривания пуровера, который позволит вам лучше контролировать вкус и тело напитка.

Заваривание кофе в воронке от Tetsu Kasuya

Начнём с базовых правил заваривания в воронке

Инструменты

Из кофейных девайсов вам понадобятся:

Помол

Для пуровера подойдет средне-крупный помол. Частицы по размеру должны напоминать морскую соль. Для кофемолки Comandante советуем взять 26-28 щелчков, для Timemore —14-15. Чем старше ваше зерно, тем мельче стоит его смолоть.

Температура

Используйте воду 92-95 градусов. Так вы не пережжете кофе.

Brew ratio (соотношение молотого кофе к воде, используемой для заваривания)

Следуя оригинальному рецепту, возьмите 20 граммов зерна. Соотношение кофе и воды рассчитывается по формуле: количество зерна x 3 x 5. Соотвественно, на 20 граммов кофе необходимо взять 300 граммов воды.

Время

Время экстракции: примерно 3,5 минуты

4:6

Первые 40% вливаний отвечают за сладость и кислотность.Для более сладкой чашки сократите первое вливание до 50 граммов и увеличьте второе до 70, для более кислотной — наоборот.

Вливайте воду медленно, двигаясь по спирали от центра к краям и наоборот, чтобы равномерно смочить весь кофе.

Старайтесь, чтобы интервал между вливаниями составил 45 секунд. Важно при этом вливать новую порцию воды, когда кофейная таблетка станет почти сухой.


Таблица ниже поможет вам лучше сориентироваться:

4:6

Оставшиеся 60% отвечают за тело напитка. Чем больше вливаний вы сделаете, тем более плотным получится тело. Это связано с тем, что так вы экстрагируете бОльшее количество веществ. Разбив оставшиеся 60% вливаний на два, можно получить более легкую чашку и приятное чайное тело, на четыре — более плотное и обволакивающее.

Ещё одна таблица для наглядности:


Совместив данные из таблиц, вы сможете получить и более кислотную и плотную чашку, и более сладкую и лёгкую: всё зависит от ваших желаний. Экспериментируйте ради получения идеального баланса вкуса и задавайте вопросы в комментариях.


Материалы, использованные для написании статьи:

Выступление Tetsu Kasya

Tetsu Kasya рассказывает о рецепте


Спасибо за чтение.

С любовью, команда Eastbrew Coffee