Что такое Bean-to-Bar шоколад
Кофе, путь которого можно проследить от ростка до чашки, уже никого не удивляет. Не это ли стало причиной пробуждения интереса к bean-to-bar шоколаду?
Что такое bean-to-bar
Дословно термин можно перевести как «от боба до плитки». Производители такого шоколада сами закупают сырьё в виде какао-бобов и полностью контролируют процесс создания плитки. В bean-to-bar шоколад добавляют сахар и какао-масло, но на первом месте в составе всегда стоит какао-масса или какао-крупка, но не какао-порошок. Нередко производители экспериментируют и добавляют в плитку дополнительные ингредиенты: от специй до креветок.
История ремесленного шоколада началась в середине прошлого века, когда компания Bonnat к своему столетнему юбилею выпустила линейку плиток из какао-бобов с известным местом произрастания. К началу двадцать первого века компаний, занимающихся bean-to-bar шоколадом становилось всё больше. Особенно развито изготовление bean-to-bar шоколада в США, в 2017 году в Соединённых Штатах насчитывалось 200 производителей. В Россию ремесленный шоколад пришёл совсем недавно. В 2012 году основатель компаний «Кудвик» и «Верность» Виктор Кудрявцев начал историю bean-to-bar в нашей стране.
Как готовят шоколад bean-to-bar
Какао-бобы извлекают из плода, а затем они, как и кофейные зерна, проходят процесс ферментации: как анаэробной, так и аэробной. После этого бобы отправляют к производителям, которые обжаривают их в конвекционных печах или в тех же ростерах, что и кофейные зёрна. Затем следует очистка и измельчение в крупку и перетирание на меланжерах вместе с сахаром. Следущий шаг — нагревание жидкой массы, после чего шоколад оставляют «вызревать» от недели до месяца. После шоколад темперируют, чтобы шоколад таял только при определённой температуре.
Чем bean-to-bar лучше магазинного шоколада?
Для начала стоит сказать о вкусе. Bean-to-bar шоколад производят из высококачественных ароматических какао-бобов, благодаря чему в нём можно найти множество дескрипторов: от ореховых нот до фруктовых. Плитки из масс-маркета сделаны из дешевых какао-бобов низкого качества, поэтому их вкус плоский, а послевкусие короткое и неотчетливое. Помимо этого, какао-бобы для массового производства сортируются плохо, поэтому в шоколаде из магазина может оставаться хитин насекомых, вызывающий аллергию. Также в bean-to-bar шоколаде почти нет (около одного процента) какаовеллы, безвкусной оболочки боба, в то время как в плитках из масс-маркета её значительно больше. Ремесленный шоколад обладает более нежной и приятной текстурой.
Как правильно есть шоколад?
Bean-to-bar шоколад не нужно разгрызать. Весь спектр вкусов вы сможете ощутить только положив кусочек на язык и дав ему растаять. А чтобы дегустировать шоколад было проще, мы прихожим в конце статьи ссылку на интерактивную карту вкусов от International Institute of Chocolate and Cacao Testing. Из ремесленных плиток можно готовить какао на воде или молоке. Попробовав такой напиток, вы уже не захотите возвращаться к привычному какао на основе порошка.
Где купить шоколад bean-to-bar ?
С каждым годом в России появляется всё больше производителей bean-to-bar шоколада. Мы не будем перечислять здесь всех, но остановимся на наших фаворитах:
У Amazing Cacao можно попробовать не только «классику», но и купуасу, и плитки с необычными добавками: от огурцов до грибов.
В ассортименте Kafema можно найти Колумбийский шоколад из необжаренных какао-бобов. Juan Chocolate — отличный вариант, если вы хотите расширишь свой вкусовой опыт.
Прямо сейчас мы готовим к выпуску собственную линейку шоколада из более чем четырёх разных стран!
А уже совсем скоро ремесленный шоколад можно будет найти и у нас - ищите в этой категории.
~~
Источники:
- Amazing Cacao
- Подкаст «Профи о кофе» — «Шоколад старший брат кофе»
- Блог Анастасии Мирошкиной
Спасибо за чтение.
С любовью, команда Eastbrew Coffee
Чай маття: история напитка и способы заваривания
~ 5 минут на чтение за чашкой чая ~
Когда-то этот чай был атрибутом чайных церемоний, а сейчас его можно отведать практически в любой кофейне. Расскажем о чае маття, окунемся в историю и узнаем, в чем его польза и вред, и как правильно заваривать знаменитый японский чай.
Что такое моносорт (single origin)?
Моносорт (Single Origin) - кофе единого происхождения. Выращивается и обрабатывается на одной ферме или станции обработки, в одном регионе или просто в одной стране. У моносорта может быть гораздо более широкая география, чем у Single Estate.
Примеры: Колумбия Анкуя, Бурунди Шембати
Синонимы: single origin
Использование: Наш новый моносорт - Колумбия Анкуя.
← Перколяция | Экстракция →
Что такое дрип-пакет (drip bag)?
Дрип-пакет (drip bag) - фильтр из нетканного материала с молотым кофе, который можно поставить на чашку и заварить кофе чрезвычайно просто и быстро. Зародился в 80-х годах в Японии, обрёл вторую жизнь после повсеместного вредрения фасовки в азоте, что сохраняет букет молотого кофе на очень долгий срок.
Примеры: Пустые дрип-пакеты, кофе в дрип-пакетах нашего бренда
Синонимы: drip coffee, drip bag coffee, дрипка, дрип
Использование: В путешествие я всегда беру с собой кофе в дрип-пакетах.
← Перколяция | Экстракция →
Что такое мока (moka)?
Мока (moka) - гейзерная кофеварка. Популярный аксессуар для заваривание кофе в Италии, запатентованный Альфонсо Биалетти в 1933 году. Его фабрика до сих пор производит самый популярный бренд гейзерных кофеварок - Bialetti.
Примеры: Гейзерные кофеварки Morosina
Синонимы: Гейзерка, гейзерная кофеварка
Использование: Мои родственники предпочитаивают заваривать кофе в гейзерке.
← Перколяция | Экстракция →
Что такое дескриптор (descriptor) в кофе?
Дескриптор (descriptor) - ассоциативное описание вкуса и аромата кофе. Синергия химических соединений образует букет кофе ввиду его ботанических особенностей, терруара и обжарки. Поэтому мы и чувствуем в том или ином кофе ноты орехов, шоколада, экзотические фрукты и другие дескрипторы.
Примеры: малина в Эфиопии Гигеса, чёрный чай в Перу Чачапояс, смородина в Кении Рунтего
Использование: самый яркий дескриптор этого кофе - красная смородина
← Перколяция | Экстракция →
Что такое хани (honey) обработка кофе?
Хани (honey) - вид обработки кофе, при котором ягоды отправляется на сушку сразу после депульпации, с остатками мякоти и клейковины. Название обрабрики исходит от цвета ягод при сушке и не переводится на другие языки.
Примеры: воронка Clever Dripper, Bonavita, December Dripper, френч-прессы, джезвы (турки) и просто заваривание в чашке.
Синонимы: honey, pupled natural
Использование: этот кофе обработали методом хани
← Перколяция | Экстракция →
Что такое ясли (nursery) на кофейной ферме?
Ясли (nursery) - питомник для молодых кофейных деревьев по аналогии с иными сельскохозяйственными культурами и животноводством. Ростки кофе проращивают в яслях до 10 месяцев.
Использование: переместим пророщенные зёрна в другие ясни
← Перколяция | Экстракция →
Что такое иммерсия (immersion)?
Иммерсия (immersion) - способ заваривания кофе, при котором молотый кофе настаивается в воде всё время контакта.
Примеры: воронка Clever Dripper, Bonavita, December Dripper, френч-прессы, джезвы (турки) и просто заваривание в чашке.
Использование: иммерсионная воронка, заваривание иммерсией, иммерсионный способ
← Перколяция | Экстракция →
Метод 4:6 от Tetsu Kasuya для заваривания кофе в воронке
~ 2 минуты на чтение, и ещё три с половиной на заваривание воронки ~
Часто ли вы сталкивались с тем, что вам в целом нравится получившаяся чашка, но не хватает сладости или, наоборот, кислотности? Может, тело напитка получалось легче или плотнее, чем вам хотелось бы?
Вдохновившись выступлением Tetsu Kasuya на чемпионате World Brewers Cup 2016 года, мы решили написать статью о его методе заваривания пуровера, который позволит вам лучше контролировать вкус и тело напитка.
