Всё о выдержке кофе в бочках
~ 10 минут на чтение, пока в вашем виски тает лёд ~
Более трёх десятилетий пивовары выдерживают (не ферментируют и не сбраживают) пиво в бочках из-под бурбона и других алкогольных продуктов. Первенство приписывают американским пивоварням Goose Island Beer и Boston Beer Company в 1992 году. Идея выдерживания (состаривания = эйджинга) и внедрения ароматики ярких алкогольных напитков из дубовой бочки в другие продукты не нова. В начале её освоили пивовары, а после и производители кофе. Тем не менее, в 2023 году едва ли я насчитаю более 50 кофейных компаний во всём мире, которые регулярно производят кофе, выдержанный в бочках. Сейчас вы узнаете, почему.
Представляю вам кофе, выдержанный в бочке из-под алкоголя. Расскажем, как и для чего мы это делаем.

Barrel-Aged Coffee
Выдержка кофе в бочках - это метод внедрения в зелёный кофе букета, который в свою очередь был впитан дубовой бочкой за многие годы хранения в ней бурбона, вина или пива. Перенятый из винокуренной индустрии, этот метод позволяет нам развивать и преображать вкус кофе на этапе зелёного зерна. Полученный продукт объединяется словосочетанием или Barrel-Aged Coffee.
Мы развиваем линейку выдержанного в бочках кофе совместно с друзьями Jaws Brewery, чьи изыскания в области выдержки пива в бочках удивляют и вдохновляют. Бочки из-под бурбона, рома и вина, в которых многие месяцы выдерживается их пиво, переживают ещё одну инкарнацию уже на нашем производстве, где преображают букет кофе нашей линейки Eastbrew Spirits.
Наш первый кофе в линейке Eastbrew Spirits - Гватемала х Russian Imperial Stout, выдерживался в бочке из-под бурбона, в которой, до попадания на наше производство, полтора года выдерживалось пиво Jaws Brewery Russian Imperial Stout [Bourbon]. Невероятный букет бочки обогатил чистый сливочный букет кофе из Гватемалы мытой обработки, добавив в него алкогольные ноты, миндаль и сухофрукты.
Дубовая бочка в истории человечества
Бочки – одно из самых известных и точно самое важное изобретение племён кельтских территорий, которое состоялось между 500 годом до н.э. и 1000 годом н.э. Бочки использовались, в первую очередь, для перевозки жидкостей, но это было не единственным их предназначением. Рыба, овощи, табак, личные вещи и даже гвозди - бочки были надёжны и сравнительно недороги в производстве. Они оставались самым очевидным выбором для грузов вплоть до изобретения гофрокартона, металлических цистерн и прочих современных видов упаковки грузов в ХХ веке. Сегодня основным назначением деревянных бочек остаётся выдержка алкогольных напитков.
Основная часть бочек – латы, деревянный бруски трапециевидной формы, образующие стенки ёмкости. Сверху и снизу находятся днища, фиксирующиеся в латы с помощью специальных пазов (уторов). Вся конструкция связывается обручами, которые, в свою очередь, фиксируются заклёпками.
На финальных этапах сборки проводят обжиг внутренней поверхности бочек. Степень обжига выбирается исходя из будущего обитателя ёмкости и предопределяет те вкусы, которые будут сообщаться древесиной напитку. Например, лёгкий обжиг бочки часто можно встретить при выдержке белых вин - он сообщает нежный ванильный тон. Сильный обжиг, богатый тонами карамели и даже шоколада, характерен бочкам для бурбона, коньяка.
Своей герметичностью бочки обязаны особенностям древесины. При увлажнении волокна расширяются, максимально плотно прилегая друг к другу и таким образом создавая замкнутый и недоступный для протечек контур.
Чаще всего мы работаем с бочками, сделанными из древесины дуба. Район произрастания деревьев накладывает отпечаток на химический состав материала, что находит отражение во вкусе. Например, отличительной особенностью напитков, контактировавших с американским дубом, является тонкий ванильный оттенок; французский дуб придаёт больше пряных тонов.
Пивовары Jaws Brewery
Дуб остается предпочтительной древесиной, но используются и другие породы. Каштан, ясень, тополь, кедр, акация, кипарис, красное дерево, сосна и даже эвкалипт использовались для выдержки в бочках с переменным успехом/
Чаще всего объём бочек формируется традицией и регионом производства того или иного напитка. Наиболее распространённый объём бочек для выдержки вин и крепкого алкоголя составляет чуть более 200 литров, хотя в некоторые винодельни используют более масштабные ёмкости для выдержки, составляющие десятки тысяч литров. Они называются «фудерами» и считаются старшими братьями обычных бочек, выделяемых в отдельную группу.

Дубовая бочка в индустрии крафтового пива
В Бельгии история пивоварения тесно связана с бочками ещё с 13 века, а в 19 веке частью бельгийской традиции стал Фламандский эль, выдерживающийся в дубовых бочках по сей день.
Историю перехода индустрии выдержки пива в бочках из точечных экспериментов в мейнстрим с крупными коллаборациями и тридцатилетним наследием ряда легендарных пивоваренных компаний, включая моих любимых Russian River, можно найти на множестве профильных сайтов. Здесь же я хочу остановиться на наших друзьях Jaws Brewery, благодаря которым наш кофе и получается столь интересным.
Начав свою историю в 2008 году с небольшого паба, расположенного в здании бывшей прачечной атомного моногорода Заречный, Jaws огромными волнами неисчерпаемого энтузиазма охватывает всю страну своими легендарными сортами и барами-посольствами Jawsspot.
Предвосхитив первые залпы крафтовой революции в России, к концу 2013 года они возвели новую современную пивоварню, позволившую делать пиво согласно своему видению без компромиссов. Именно здесь смогли найти своё воплощение классические круглогодичные сорта и эксперименты с выдержкой в бочках и даже вымораживанием до экстремальной крепости.
Пивоварение для нас всегда было нечто большим, чем сырьё и технологии. Важной частью работы пивоварни являются совместные сорта с семейными пивоварнями со всего мира, в ходе которых мы не только создаём новые вкусы, но также перенимаем философию и подходы фамильных производств.
Пивовары Jaws Brewery
Являясь почитателями фламандских красных элей, Jaws Brewery поставили на поток выдержку пива в бочках из-под бурбона, рома и вина. Знаменитый сорт Ищу Человека, а так же новые яркие сорта, такие как Bonom - их вклад в популяризации этого яркого, сложного и самобытного стиля.

О выдержке кофе в бочках
Мир выдержки в бочках полон рисков и опасностей. Как только зелёный кофе попадает в бочки, в дело вступает фактор хаоса. Но именно хаос отвечает за творчество в противовес математическому порядку в стабильном производстве особенного кофе. Влажность и активность воды, кислород и углекислый газ, ph среды в остаточном смыве и время - все эти переменные создают красоту в хаосе.
Главные составляющие вкусной чашки - хорошая свежая бочка и правильный подбор зелёного кофе под будущий вкусовой профиль. За первый аспект отвечают ребята из Jaws, а зелёный кофе - выбор за нами. Исходя из своего видения будущего продукта, я подбираю зерно свежего урожая подходящей под профиль обработки и энзимного потенциала. Проверяя остаточную влажность и активность воды, принимая во внимание плотность и обработку, я принимаю решение исходя из умозрительного ожидания эффекта от синергии с бочкой.
Так для пива Jaws Brewery Russian Imperial Stout [Bourbon] я подобрал мытый кофе из Гватемалы, ожидая, что зерно примет и не скроет букет, полученный внедрением, и мы получили чистую читаемую чашку со сливочным бархатистым телом как при заваривании фильтр-кофе и дрип-пакета, так в эспрессо.
Богатство сочетаний яркого спешелти кофе и бочек из-под бурбона, рома, хереса, вина, кальвадоса, бренди и даже текилы, особенно в сочетании с длительной выдержкой в этих бочках пива, дают нам широкое поле для экспериментов и воплощения самых неожиданных вкусовых палитр.
К сожалению, используя свежую бочку из-под бурбона или вина, мы получаем настоящий вкус ранее содержащегося в бочке напитка только при первом использовании. И время - наш враг.

Ответы на потенциальные вопросы о кофе в бочках
- В таком кофе содержится алкоголь?
Нет. Обжарка при температуре выше 210 градусов не оставляет посторонних примесей, которые могли появится в кофе.
- К какому типу обработки можно отнести выдержку в бочках?
Я не классифицирую этот стиль кофе как обработку. Выдержка в бочках - это внедрение букета на этапе зелёного зерна. Так же эту манипуляцию можно назвать ароматизацией. Но это не ферментация и не инфьюз на этапе ягоды. Не путайте.
Рецепт приготовления кофе, выдержанного в бочке
Приготовление кофе ничем не отличается от вашего любимого способа. Выберите любимый инструмент для заваривания, используйте хорошую воду и смалывайте непосредственно перед приготовлением. Ниже приведём универсальный рецепт для заваривания в воронке.
Инструмент
- Помол на кофемолке Comandante: 26 щелчков
- Воронка Eastbrew Dripper, фильтры Wave 185
- Кофе: 16
- Вода: 93 градуса, 80-100ppm
Заваривание
- Предсмачивание: 75 грамм воды
- Второе вливание: 75 грамм на 45 секунде
- Третье вливание: 50 грамм на 1:35
- Четвёртое: 55 грамм на 2:10
Будущее индустрии выдержки кофе в бочках
Всё больше кофейных компаний в мире ставят свои эксперименты, а многие выпускают такой кофе регулярно: Dark Matter, Starbucks, Oak $ Bond, Mister G Coffee Company, Bones Coffee, Common Grounds, Pappy & Company, а в России - The Welder Catherine.
Мы выпустили только первый кофе в линейке Eastbrew Spirits - Гватемала х Russian Imperial Stout, и впереди ещё как минимум три уникальных сочетания для реализации нашего совместного видения с Jaws Brewery. Мы фасуем выдержанный в бочке кофе в дрип-пакеты и в алюминиевые банки с обратным клапаном по 150 грамм. Зерно обжариваем как под фильтр, так и под эспрессо, и именно в эспрессо Гватемала х Russian Imperial Stout раскрывает свой яркий букет.
История с пивом повторяется: кофейная индустрия как всегда запоздало, но очень активно переняла опыт внедрения букета из бочек, и уже сейчас можно сказать, что из единичных неконтролируемых экспериментов мы пришли к стабильному производству яркого, но пока ещё малоизвестного стиля кофе.