Bean-to-Bar шоколад: от боба до плитки

Автор Умбрус Эрик

Что такое Bean-to-Bar шоколад

Кофе, путь которого можно проследить от ростка до чашки, уже никого не удивляет. Не это ли стало причиной пробуждения интереса к bean-to-bar шоколаду?

Bean-to-bar шоколад от Eastbrew Coffee

Что такое bean-to-bar

Дословно термин можно перевести как «от боба до плитки». Производители такого шоколада сами закупают сырьё в виде какао-бобов и полностью контролируют процесс создания плитки. В bean-to-bar шоколад добавляют сахар и какао-масло, но на первом месте в составе всегда стоит какао-масса или какао-крупка, но не какао-порошок. Нередко производители экспериментируют и добавляют в плитку дополнительные ингредиенты: от специй до креветок.

История ремесленного шоколада началась в середине прошлого века, когда компания Bonnat к своему столетнему юбилею выпустила линейку плиток из какао-бобов с известным местом произрастания. К началу двадцать первого века компаний, занимающихся bean-to-bar шоколадом становилось всё больше. Особенно развито изготовление bean-to-bar шоколада в США, в 2017 году в Соединённых Штатах насчитывалось 200 производителей. В Россию ремесленный шоколад пришёл совсем недавно. В 2012 году основатель компаний «Кудвик» и «Верность» Виктор Кудрявцев начал историю bean-to-bar в нашей стране.

Как готовят шоколад bean-to-bar

Какао-бобы извлекают из плода, а затем они, как и кофейные зерна, проходят процесс ферментации: как анаэробной, так и аэробной. После этого бобы отправляют к производителям, которые обжаривают их в конвекционных печах или в тех же ростерах, что и кофейные зёрна. Затем следует очистка и измельчение в крупку и перетирание на меланжерах вместе с сахаром. Следущий шаг — нагревание жидкой массы, после чего шоколад оставляют «вызревать» от недели до месяца. После шоколад темперируют, чтобы шоколад таял только при определённой температуре.

Чем bean-to-bar лучше магазинного шоколада?

Для начала стоит сказать о вкусе. Bean-to-bar шоколад производят из высококачественных ароматических какао-бобов, благодаря чему в нём можно найти множество дескрипторов: от ореховых нот до фруктовых. Плитки из масс-маркета сделаны из дешевых какао-бобов низкого качества, поэтому их вкус плоский, а послевкусие короткое и неотчетливое. Помимо этого, какао-бобы для массового производства сортируются плохо, поэтому в шоколаде из магазина может оставаться хитин насекомых, вызывающий аллергию. Также в bean-to-bar шоколаде почти нет (около одного процента) какаовеллы, безвкусной оболочки боба, в то время как в плитках из масс-маркета её значительно больше. Ремесленный шоколад обладает более нежной и приятной текстурой.

Как правильно есть шоколад?

Bean-to-bar шоколад не нужно разгрызать. Весь спектр вкусов вы сможете ощутить только положив кусочек на язык и дав ему растаять. А чтобы дегустировать шоколад было проще, мы прихожим в конце статьи ссылку на интерактивную карту вкусов от International Institute of Chocolate and Cacao Testing. Из ремесленных плиток можно готовить какао на воде или молоке. Попробовав такой напиток, вы уже не захотите возвращаться к привычному какао на основе порошка.

Где купить шоколад bean-to-bar ?

С каждым годом в России появляется всё больше производителей bean-to-bar шоколада. Мы не будем перечислять здесь всех, но остановимся на наших фаворитах:

У Amazing Cacao можно попробовать не только «классику», но и купуасу, и плитки с необычными добавками: от огурцов до грибов.

В ассортименте Kafema можно найти Колумбийский шоколад из необжаренных какао-бобов. Juan Chocolate — отличный вариант, если вы хотите расширишь свой вкусовой опыт.

Прямо сейчас мы готовим к выпуску собственную линейку шоколада из более чем четырёх разных стран!

А уже совсем скоро ремесленный шоколад можно будет найти и у нас - ищите в этой категории.

~~

Источники:

Спасибо за чтение.

С любовью, команда Eastbrew Coffee