Правила дегустации шоколада
~ 5 минут на изучение и 30 минут на удовольствие ~
В начале 2022 года мы ввели в наш ассортимент bean-to-bar шоколад, начав с нашей любимой страны - Перу. В связи с этим мы хотим поделиться правилами оценки вкуса и качества шоколада, шагами дегустации, листами оценки и колесом вкусов шоколада, чтобы мы вместе могли оценивать и описывать наши ощущения от хорошего шоколада.
Процедура дегустации шоколада
Чтобы сфокусироваться на сравнении качественных характеристик, оценивайте на каждом шаге все образцы по порядку и выявляйте разницу.
Кубики шоколада разломайте на порции по 5-10 грамм.
1. Оценка/описание звука:
● поднесите образцы по очереди к уху и разломите
● оцените и опишите звук (звонкость/глубина) хруста
2. Оценка цвета:
● разместите образцы на любом черном фоне
● опишите оттенки цвета
3. Оценка/описание текстуры:
● оцените структуру на сломе - сравните и опишите
● с закрытыми глазами
○ подушечками пальцев оцените структуру шоколада
○ разотрите между пальцами, чтобы оценить скорость и качество текстуры при таянии, какие ощущения
○ “согните” образец, чтобы почувствовать сопротивление, упругость и жесткость структуры
4. Оценка/описание аромата:
● потрите шоколад и поднесите к носу, сделав 3 вдоха
● сравните и опишите
● между образцами вдыхайте запястье, чтобы нейтрализовать аромат последнего образца
5. Оценка/описание вкуса:
● зажмите нос
○ откусите кусочек
○ дайте ему растаять на языке, слегка прижав к твердому небу
○ погрузитесь во вкус
● откройте нос
○ сделайте глубокий вдох и выдох через нос
○ погрузитесь в ароматику
● перемещайте шоколад
○ по разным участкам 8 зон
○ “пожуйте”
○ изучите текстуру
Между образцами делайте глоток теплой воды, чтобы нейтрализовать вкус
последнего образца.
Лист для записи результатов
Колесо вкуса шоколада
Курсы по оценке качества и дегустации шоколада
На английском языке: Chocolate Tasting Institute
На русском языке: Hibeans Coffee
Спасибо за чтение.
С любовью, команда Eastbrew Coffee
