Правила дегустации шоколада

~ 5 минут на изучение и 30 минут на удовольствие ~

В начале 2022 года мы ввели в наш ассортимент bean-to-bar шоколад, начав с нашей любимой страны - Перу. В связи с этим мы хотим поделиться правилами оценки вкуса и качества шоколада, шагами дегустации, листами оценки и колесом вкусов шоколада, чтобы мы вместе могли оценивать и описывать наши ощущения от хорошего шоколада.


Процедура дегустации шоколада

Чтобы сфокусироваться на сравнении качественных характеристик, оценивайте на каждом шаге все образцы по порядку и выявляйте разницу.

Кубики шоколада разломайте на порции по 5-10 грамм.

1. Оценка/описание звука:

● поднесите образцы по очереди к уху и разломите

● оцените и опишите звук (звонкость/глубина) хруста

2. Оценка цвета:

● разместите образцы на любом черном фоне

● опишите оттенки цвета

3. Оценка/описание текстуры:

● оцените структуру на сломе - сравните и опишите

● с закрытыми глазами

○ подушечками пальцев оцените структуру шоколада

○ разотрите между пальцами, чтобы оценить скорость и качество текстуры при таянии, какие ощущения

○ “согните” образец, чтобы почувствовать сопротивление, упругость и жесткость структуры

4. Оценка/описание аромата:

● потрите шоколад и поднесите к носу, сделав 3 вдоха

● сравните и опишите

● между образцами вдыхайте запястье, чтобы нейтрализовать аромат последнего образца

5. Оценка/описание вкуса:

● зажмите нос

○ откусите кусочек

○ дайте ему растаять на языке, слегка прижав к твердому небу

○ погрузитесь во вкус

● откройте нос

○ сделайте глубокий вдох и выдох через нос

○ погрузитесь в ароматику

● перемещайте шоколад

○ по разным участкам 8 зон

○ “пожуйте”

○ изучите текстуру

Между образцами делайте глоток теплой воды, чтобы нейтрализовать вкус

последнего образца.

Лист для записи результатов

Скачать

Колесо вкуса шоколада

СкачатьОнлайн

Курсы по оценке качества и дегустации шоколада

На английском языке: Chocolate Tasting Institute

На русском языке:  Hibeans Coffee

Спасибо за чтение.

С любовью, команда Eastbrew Coffee