17 июн 2020

Спешелти кофе. О чем это?

Что такое спешелти кофе / specialty coffee

~ 6 минут на чтение за чашкой кофе ~

С каждым годом сегмент спешелти кофе продолжает активно расширяться, занимая все большую долю мирового кофейного рынка. Для сравнения: в США данный сегмент за последние 25 лет увеличил свою долю с 1% до 20%.

Однако вместе с тем растет и число производителей, продающих коммерческий кофе под видом спешелти. В данной статье мы не только расскажем, где и как давно появился этот термин в кофейном мире, но также выясним, какой кофе действительно можно отнести к категории «спешелти» и как это влияет на его стоимость и вкусовые качества.

История появления «особого кофе»

Профессионалы кофейной индустрии выделяют три волны потребления кофе (Прим. – данная периодизация относится конкретно к США, в России эта отрасль начала развиваться намного позже). Первая возникла в 1800-х, когда в мире начался всеобщий кофейный бум, и главными составляющими тогда были: удобство приготовления напитка и доза кофеина в чашке. Так, кофе был товаром всеобщего потребления наряду с сахаром или крупами, однако вопрос его качества все ещё не являлся значимым для производителей, что со временем стало вызывать недовольство потребителей.

Со временем это привело к началу второй кофейной волны в середине 1960-70-х годов (хотя конкретной даты обычно никто не выделяет). Отсюда начинается история таких крупных гигантов, как Coffee & Tea и Starbucks, обозначив новые ценности кофейной индустрии, во главе которых теперь стоял вкус и качество напитка, а не удобство его приготовления. И вот на данном этапе истории кофе впервые и появляется термин «спешелти кофе», введённый в оборот в 1978 году легендарной Эрной Нантсен – первой женщиной, которой разрешили подойти к каппинговому столу. По словам самой Эрны, этот термин наилучший образом отражает её видение главное цели кофейное индустрии – раскрытие особенных качеств каждого сорта зерна.

Эрна Нантсен также является одним из создателей Ассоциации спешелти кофе

С тех пор кофе стал приобретать ещё большую популярность вместе с изобретённым Эрной термином и ее уникальной философией. В 1982 году была основана американская ассоциация спешелти кофе (Specialty Coffee Of America, SCAA), в 1988 году появилась европейская ассоциация спешелти кофе (Specialty Coffee Association of Europe, SCAE), в 2017 году две этих организации объединились в одну – Specialty Coffee Association, SCA. (Прим. — в России Ассоциация Спешелти кофе возникла лишь в 2002 году.

Для чего существует Ассоциация спешелти кофе (Specialty Coffee Association, SCA)?

На момент основания ассоциации её основными задачами являлись: установление стандартов нового направления развивающейся индустрии, поддержка инноваций, а также содействие в развитии рынка высокачественного зерна. В наши дни SCA прежде всего старается продвигать спешелти кофе и его культуру, например, ежегодно проводятся чемпионаты бариста, на которых всегда проводятся обучающие семинары, где вы сможете расширить свои знания о сегменте спешелти. Именно SCA установила стандарт спешелти кофе, который был признан и используется во всем мире. 

Согласно SCA, спешелти кофе определяют следующие критерии:

  • Отсутствие первичных дефектов в образце 350 грамм (повреждение насекомыми, чёрное зерно, следы плесени и окисления, посторонние предметы);
  • Наличие не более 5 вторичных дефектов в образце 350 грамм (сломанные, пересушенные, недозрелые зёрна);
  • «0» квакеров по стандарту SCA/не более «3» квакеров по стандарту CQI в обжаренном образце 100 грамм (квакеры – дефектные зерна светлого оттенка, как правило из недозревших ягод, которые портят вкус кофе, но могут быт отсеяны после обжарки);
  • Более 80 баллов по форме SCA/CQI. (Прим. — сейчас принято считать, что спешелти начинается с 85+ баллов).

Если кофе не соответствует хотя бы одному из критериев, соответственно и спешелти он тоже не имеет право называться.

Существует ли разница между хорошим коммерческим (Fine Commercial coffee) и спешелти кофе (Specialty coffee)?

Итак, мы уже выяснили, что для того, чтобы стать спешелти, кофе должен пройти по всем критерием установленным стандартом SCA. Однако не стоит забывать, что абсолютно любой производитель может указать на упаковке «спешелти», даже если кофе набрал меньше 85 баллов по шкале SCA или не прошел по какому-то из критериев, наказание за это Ассоциация спешелти кофе не предусматривает. Поэтому существует открытая база данных Института качества кофе (CQI), куда Q-грейдеры могут вносить оцененные ими лоты. Единственный минус такой базы данных заключается в том, что данные загружаются не своевременно и с серьезным опозданием, так последний оцененный там лот датируется 2019 годом.

Что же касается коммерческого кофе, неужели он так плохо в сравнении со спешелти? Конечно же, нет. Во-первых, и спешелти, и коммерческий кофе могут быть одного и того же урожая и даже собраны с одного куста. Разница будет заключаться в способе сбора и обработки зерна; если в случае со спешелти, зерно собирается вручную, тщательно отбирается и высушивается зачастую на самой ферме, и, таким образом мы получаем информации о самом зерне, то в случае с коммерческим кофе, зерно не проходит такого тщательного отбора и, скорее всего, в нем будут присутствовать дефекты.

Однако это вовсе не означает, что коммерческий кофе всегда низкого качества и просто ужасный на вкус. Среди коммерческого кофе также присутствуют лоты, обладающие превосходными вкусовыми качествами и способные набрать по шкале SCA достаточно высокие баллы, правда, на дефекты такое зерно, скорее всего, не пройдет проверку, так как оно не подвергалось столь тщательному отбору как спешелти, поэтому мы и не сможет отнести его к данной категории.

Подводя итоги, можно сказать, что в спешелти – некий эталон кофейного зерна, обладающего превосходным ароматом и вкусовыми качествами. Тем не менее, в России спешелти индустрия еще не получила такого развития, как например в Америке или Европе, и очень часто этот термин употребляют ошибочно, называя хороший коммерческий кофе спешелти, а многие производители намеренно печатают на своих упаковках надпись «спешелти», неоправданно завышая стоимость такого зерна.

Спешелти может считаться только тот кофе, который:

  • Набрал больше 85 баллов по форме SCA
  • Соответствует всем критериям международного стандарта SCA

Соответственно и цена такого зерна будет на порядок выше, чем у коммерческого, тем не менее не всегда спешили кофе стоит предпочитать коммерческому. Но об этом мы поговорим уже в отдельной статье.

Спасибо за чтение.

С любовью, команда Eastbrew Coffee