08 мар 2020

Как посуда может сделать ваш кофе вкуснее или же, наоборот, хуже?

~ 10 минут на чтение за чашкой кофе ~

Перевод статьи Perfect Daily Grind для Kruve Inc

Мы, как официальные и эксклюзивные представители Kruve Inc в России, не могли не начать наш журнал со статьи о наших друзьях, с которыми мы работаем вот уже три года. Статья расскажет, что важно не только, что ты пьёшь, но и из какой посуды. А также в какой компании и каком расположении духа.

Есть вещи, которые всегда сопровождают чашку хорошего кофе: тёплый аромат, когда вы подносите чашку к своему лицу; первый глоток, когда вы начинаете ощущать нотки вкуса; текстура и послевкусие, которое остается на кончике языка.

Но что, если бы ваш выбор чашки, кружки или стакана мешал вам наслаждаться всеми преимуществами спешелти (specialty) кофе? Или, напротив, делал бы его вкуснее и ещё лучше?

Марк Веккьярелли, соучредитель и директор по маркетингу компании KRUVE, знаменитый созданием сит, которые обеспечивают бо́льшую точность помола. Его компания успешно запустила новый продукт на Indiegogo (сайт финансирования творческих проектов): KRUVE EQ - набор бокалов и графинов, предназначенный для улучшения вкусовых качеств кофе.

При создании этого набора Марк и его команда использовали научные исследования, изучающие взаимосвязь между вкусом кофе и сосудом, из которого мы его употребляем. Он также согласился рассказать нам на что стоит обратить внимание при выборе кофейной чашки или бокала.

Стеклянные бокалы и графин Kruve EQ, созданные Марком, Адамом и командой

Почему для кофе нужна специальная посуда?

Обычная кофейная чашка, как мы ее знаем, разработана с единственной целью: быть безопасным вариантом для подачи горячих жидкостей. Другими словами, это дает нам возможность - пить любимый напиток, не обжигаясь. Тем не менее, это ничего не говорит о способности самого сосуда усиливать или скрывать вкус нашего кофе.

На самом деле, проводятся обширные исследования, занимающиеся поиском идеальной формы сосуда, размера и материала для употребления кофе. Это означает, что существует несколько альтернатив при выборе посуды для ценителей напитка.

«В течение некоторого времени мы наблюдали, как в кафе бариста и любители кофе использовали бокалы, которые изначально не предназначались для него (например, бокалы для вина или скотча), или использовали стеклянную посуду для кофе, которая, по их мнению, была бы способна.»

Наука идеального сосуда для кофе

Исследования, одно за другим, показали, что всё: от текстуры, размера, формы сосуда до его цвета влияет на восприятие потребителем аромата напитка.

Например, кросс-культурное исследование 2017 года, в котором изучалась взаимосвязь между формой, вкусом и кофейными чашками, в которых подавался напиток, показало, что испытуемые склонны связывать более узкие кружки с большей ароматичностью, кружки, имеющие небольшую высоту и диаметр с горьким и более плотным телом кофе, а более широкие с более сладким вкусом.

Другие исследования, такие как исследование, проведенное в 2016 году Томасом ван Ромпеем и группой нидерландских ученых, изучили влияние посуды на сладость и горечь подаваемых напитков (в данном случае, это были кофе и горячий шоколад). Оценки горечи, по данным исследования, были на 27% выше, когда участники пили из кружки, имеющую 3D рисунок и более угловатую поверхность, в то время как оценки сладости были на 18% выше, когда участники держали чашку более округлой формы.

Фабиана Карвальо - бразильская исследовательница The Coffee Sensorium. Данный академический проект посвящен изучению мультисенсорного восприятия вкуса спешелти кофе. В настоящее время она работает над тем, чтобы найти наиболее удачное сочетание формы чашки с вкусовым профилем напитка. Так, к примеру, бокалы компании Riedel имеют разные формы, позволяющие улучшать вкусовой букет вин различного возраста и сортов.

Основная часть ее работ посвящена влиянию ощущений, передаваемых в наш мозг от других органов чувств, на воспринимаемый вкус кофе. Согласно ее исследованиям, розовый цвет и округлые чашки тесно связаны со сладостью, чашки в форме тюльпана (по своей форме напоминают коньячный бокал) делают ярче воспринимаемый аромат и многие другие свойства напитка.

На что способна правильная подобранная посуда?

Итак, мы знаем, что сосуд влияет на сенсорный опыт потребителя. Однако обратим наше внимание именно на кофе, что здесь играет важную роль? Какое влияние оказывают различные свойства посуды, и какие типы чашек мы должны искать?

Вот некоторые из многих факторов, которые стоит учитывать при выборе посуды:

  • Влияние формы сосуда на аромат, через пространство головы и угол наклона
  • Влияние формы сосуда на воспринимаемый вкус, благодаря площади поверхности жидкости и удержанию тепла
  • Влияние размера на аромат, через диффузию ароматических частиц и пространство в голове
  • Влияние используемого материала на температурную стабильность, комфорт употребления напитка и долговечность самой чашки.

Теперь давайте подробно поговорим о каждом из этих факторов.

Разные виды напитков соответственно подаются в разных чашках, так как каждая имеет собственное влияние на восприятие его вкуса.

Форма и размер сосуда

Свободному пространству в чашке в среднестатистической кофейне обычно не уделяется никакого внимания, но мы, как истинные ценители, любим говорить об аромате, а эти двое идут рука об руку.

«Свободное пространство, объем между жидкостью и верхней гранью бокала, является важнейшим фактором в создании пространства для аэрации. Свободное пространство имеет решающее значение, поскольку оно создает место для оценки аромата нашим носом», - говорит Марк.

Это подтверждают исследования Карвало, которые обнаружил, что аромат является основным фактором восприятия вкуса. Отсюда следует, что чем меньше емкость, тем меньше свободного пространства для аэрации, что снижает воспринимаемую интенсивность ароматических веществ кофе.

Свободное пространство также связано с углом наклона, который возникает, когда мы наклоняем чашку или бокал к губам, чтобы попробовать напиток. Большой угол наклона позволяет нам лучше ощутить аромат напитка. Так, если сосуд был полностью заполнен или у вас был слишком узким, то у вас возникнет крутой угол наклона с небольшим пространством для восприятия ароматических свойств кофе.

Бариста в Boxcar Social оценивает аромат своего кофе благодаря большому углу наклона его бокала KRUVE Inspire

Однако это не означает, что узкие сосуды — это всегда плохой дизайн. На самом деле, они могут стать отличным выбором для определенного вида напитка. Если свободного пространства достаточно, узкий сосуд может помочь сосредоточить аромат в небольшом пространстве. Марк объясняет, как это работает, на примере эквалайзера KRUVE.

«Вы можете использовать выпуклую форму стекла Excite, для аэрирования и улавливания аромата, или более узкую форму Inspire, чтобы подчеркнуть кислотность напитка», - говорит он. Другими словами, более широкая форма обеспечивает бо́льшую циркуляцию кислорода в кофе, но Inspire разработан для того, чтобы помочь потребителю сфокусироваться на аромате самого напитка, что, конечно, же повлияет на дальнейшее сенсорное восприятия вкуса кофе.

Более того, ширина чашки влияет не только на аромат. Различные площади поверхности напитка также дадут нам разные вкусы. Именно площадь поверхности определяет, сколько кофе непосредственно подвергается воздействию воздуха. По словам Марка, это влияет на скорость окисления, что может иметь такое эффект, как смягчение танинов, содержащихся в кофе, а также скорость потери тепла.

Более широкая поверхность жидкости, как, например, в закругленной формой бокала Excite, придаст кофе больше воздуха, улучшая сладость и тело (но не кислотность) за счет более быстрого окисления кофе. Это может отлично сочетаться, например, с натуральной бразилией и суматранским кофе средней или средне-темной обжарки.

С другой стороны, меньшая площадь поверхности жидкости в сочетании с более длинной формой, как, например, у Inspire, приведет к более медленной скорости окисления и, таким образом, повысит фруктовую кислотность. Это обычно лучше всего подходит для африканского кофе легкой или средней обжарки.

Линейка KRUVE EQ с графином и двумя стеклянными бокалами: Excite и Inspire

Другим аспектом формы является также архитектура ободка чашки, которая влияет на ощущение наших губ. Хотя это обсуждается менее активно, чем ощущение во рту, тем не менее ощущение губ также оказывает существенное влияние на нашего восприятие вкуса напитка.

И, наконец, также важно помнить о тепловой массе напитка, которая непосредственно зависит от размера самого сосуда: чем больше объем кофе, который вмещает в себя чашка, тем медленнее она будет охлаждаться!

Материал

Керамика, дерево, бумага, металл, пластик, стекло ­— из какого бы материала ни была изготовлена ваша посуда, именно материал будет иметь прямое влияние на сохранение тепла и температурной стабильности кофе (а также на долговечность чашки).

Бен Пат, являющийся на протяжении длительного времени чемпионом бариста Канады и финалистом чемпионата мира бариста 2017 года, говорит, что скорость охлаждения часто упускается из виду. «Очень немногие компании по производству изделий из стекла считают, что вы собираетесь наливать что-то действительно горячее в сосуд», - говорит он.

Однако, учитывая, что различные спектры вкуса кофе проявляются уже в остывающем напитке, скорость охлаждения является важным фактором, на которую тип материала будет иметь непосредственное влияние.

Кен Селби, чемпион Кубка США среди дегустаторов 2018 года, соглашается и подчеркивает важность обеспечения баланса между потреблением и температурой кофе. «Многие компании все еще страдают от того, что им очень трудно управлять чашкой», - говорит он мне.

«Чашка выглядит эстетически привлекательной, но либо она слишком горячая, либо материал недостаточно плотной. Это сводит к минимуму мультисенсорный опыт от кофе,так как заставляет меня сосредоточиться на том:«как я смогу выпить такой горячий напиток?»

Марк соглашается с Кеном, указывая на эквалайзер KRUVE в качестве примера. «Мы выбрали боросиликатное стекло, так как оно очень термостойкое», - говорит он.

«Затем мы решили использовать двойную стенку из стекла для основания стакана, чтобы она была изолирована и удобна для удержания при сохранении стабильной температуры напитка. Однако распространенная жалоба на полностью двустенные стекла заключается в том, что они слишком долго остаются горячими. Поэтому верхнюю часть стекла мы сделали одностенной, чтобы она быстрее остывала, при этом обеспечивая более комфортное употребление напитка».

Иначе говоря, дело не только в том, из чего сделана ваша посуда: стекло, керамика, бумага или же металла. То, какую форму имеет этот материал, также может существенно повлиять на сенсорный опыт потребителя.

Итак, что это значит для вас, любителя кофе, бариста или владельца кафе? Просто у вас больше контроля над вкусом кофе, чем вы можете себе представить.

Да, вы можете поиграть с экстракцией, настроить размер помола, время приготовления и многое другое, чтобы выявить идеальные характеристики кофе. Вы можете купить кофе с любым вкусом, будь то искрящуюся африку  или сбалансированный фруктово-пряную центральную америку.

Но вы также можете и выбрать посуду, в которой подавать кофе, что позволит вам ярче ощутить каждый аспект, который делает этот напиток таким вкусным.

Вы можете отбросить в сторону сосуды со слишком толстыми стенками, слишком малым углом наклона или формой, которая просто не позволит вам ощутить тот вкус, которого вы хотите доиться от своего напитка. Вместо этого вы можете выбрать посуду, которая позволит вам в полной мере ощутить букет вкуса спешелти (specialty) кофе.

Как говорит Марк: «Нужно выбирать, не какое стекло лучше всего подходит для конкретного кофе, а стекло, которое усиливает или же смягчает характеристики, которые вы желаете получить от напитка в данный момент».

Автор статьи: Сьерра Берджесс-Йо. Перевод: Дарья Вельт

Джеймс Хоффманн о бокалах Kruve EQ

Спасибо за чтение.

С любовью, команда Eastbrew Coffee