Профессия - обжарщик кофе

Автор Эрик Умбрус

Обжарка кофе: творчество или рутина?

~ 3 минуты на чтение, пока в чайнике нагревается вода ~

Сейчас несложно найти информацию о буднях обжарщика: часы интервью на youtube и подкасты, десятки статей и блогов. Казалось бы, эта профессия была полностью деромантизирована за последние годы. Тем не менее, многие молодые бариста видят следующей ступенью своей карьеры именно обжарку.

Барабанный ростер - машина для обжарки кофе

Почему профессия обжарщика так привлекательна на первый взгляд?

Одним она кажется чистым творчеством. Уставая от рутины в кофейне, бариста верят, что за ростером (аппаратом для обжарки) их ждёт полёт фантазии. Другим эта работа видится более квалифицированной, ведь нужно работать со сложным оборудованием. Третьи уверены, что будут посещать страны произрастания и выбирать кофе напрямую у фермеров. Но так ли это?

Чем занимается обжарщик?

День обжарщика начинается с физического труда: нужно расфасовать на батчи (единоразовые загрузки в ростер) мешки с зелёным кофе, которые весят от 6 до 69 килограммов. В процессе обжарки необходимо как можно точнее попасть в заданный профиль. Делать это нужно стабильно, иначе вкус будет разниться от батча к батчу. Для таких целей существует программное обеспечение Cropster. В нём можно записать и отобразить профили обжарки, сравнить их и выявить закономерности, влияющие на вкус. День на производстве монотонен: загрузил батч, обжарил, отряхнулся от сильверскина (серебряная кожица, покрывающая зерно и отделяющаяся при обжарке), загрузил ещё, снова обжарил. И так на протяжении нескольких часов, прерываясь на обслуживание ростера.

Ростер для обжарки кофе - главный инструмент обжарщика
Панель управления ростера

Конечно, творчество начинается, когда на производство приходят новые лоты. Тогда обжарщик, если он не просто функционер, а ещё и технолог, разрабатывает профиль, который создаётся исходя из обработки, ботанической вариации и терруарных особенностей конкретного кофе. Первые батчи в процессе разработки профиля всегда ставится на каппинг (профессиональную дегустацию) для оценки. Обжарщик должен быть отличным сенсором и каппером, иначе он не сможет по результатам дегустации правильно скорректировать профиль. Каппинги, дегустации на оборудовании и подбор настроек ростера продолжаются до тех пор, пока потенциал зерна не будет раскрыт на максимум. Тогда профиль утверждается и кофе поступает в ассортимент компании.

А как же поездки в страны произрастания (ориджин)? Не всё так просто. Многие путают работу сорсера и обжарщика. Сорсер (от англ. source) — человек, занимающийся поиском зелёного зерна. Именно он посещает страны и регионы произрастания кофе, чтобы найти среди множества лотов те самые. Обжарщик обычно не участвует в поиске «зелёнки» и работает уже с тем, что выбрал сорсер.

Как стать обжарщиком кофе

Как всё-таки понять, что вам стоит идти в обжарку:

  • Вы интроверт и хотите работать с кофе больше, чем с людьми
  • Вы готовы к физическому труду и монотонной работе, иначе быстрого выгорания не избежать
  • У вас хорошие сенсорные навыки, которые вы планируете развивать и дальше

Где учиться на обжарщика:

  • Соответствующие курсы проводит SCA (Specialty Coffee Association)

Профессиональное развитие:

  • Под эгидой SCA проводятся национальные и мировые чемпионаты. Отечественные обжарщики, кстати, два года подряд становились победителями мирового этапа
  • Журнал «КИЧ» (Кофе и Чай в России) ежегодно проводит премию «Обжарщик Года»
Чемпион мира по обжарке 2019 Арсений Кузнецов
Чемпион мира по обжарке 2019 Арсений Кузнецов

Что нужно запомнить:

  • Обжарщик скорее оператор оборудования, чем творец, но при должных навыках он может создавать профиль и заметно влиять на финальный продукт
  • Обжарщик обычно не выбирает зерно в ориджинах
  • Развить профессиональные навыки помогут курсы SCA и участие в чемпионатах
Какой бы путь в кофейной сфере вы не выбрали, важно помнить о главной цели: дать людям возможность наслаждаться лучшей чашкой кофе каждый день.

Спасибо за чтение.

С любовью, команда Eastbrew Coffee