Термический шок в цикле обработки кофе

В 2024 году мы посетили Paris Cafe Festival, где проходил национальный чемпионат бариста и выставлялись обжарщики Франции и многих европейских стран. С выставки для традиционного каппинга в нашем тренинг-центре в Москвы мы привезли пару очень любопытных лотов, среди которых был кофе, напротив графы "обработка" которого было указано лаконичное Thermal Shock. Это относительно свежее нововведение в обработке кофе, всё чаще используемое фермерами и станциями обработки. Кофе с такой пометкой в описании обработки ограниченным тиражом был однажды и в нашем ассортименте, поэтому давайте разберёмся, что такое Термический шок, и является ли он методом обработки кофе в полноценном смысле.

Современное кофейное производство всё активнее использует инновации, открывая новые способы обработки зёрен. Особенно виноделие принесло нам множество инструментов воздействия на вкус будущей чашки. Каждая новая технология направлена на улучшение качества кофе, повышение стабильности или расширение палитры букета. Одним из таких методов является термический шок - процесс, который уже успел привлечь внимание исследователей и практиков.

Разберём, что собой представляет термический шок, на каких стадиях его применяют, и почему эта технология может сыграть ключевую роль в будущем индустрии specialty-кофе.

Эта статья - перевод из англоязычного источника.

Термический шок: вдохновение из агропромышленности

Многие инновации в обработке кофе пришли из других отраслей пищевой промышленности. В частности, технологии пастеризации и бланширования стали прообразом термического шока.

• Пастеризация применяется к жидким продуктам (молоко, вино, пиво, соки, соусы). Её задача - снизить количество нежелательных микроорганизмов до безопасного уровня, продлив срок хранения. Для этого продукт кратковременно нагревают до 60–80 °C, а затем быстро охлаждают, чтобы избежать изменений вкуса, запаха и текстуры.
• Бланширование преследует иную цель: оно не уничтожает микроорганизмы, а останавливает ферментативные процессы в клетках сырья. Именно ферменты отвечают за изменение цвета, текстуры и вкуса продуктов во время созревания и разложения.

В кофе идея термического воздействия получила развитие в виде кратковременного нагрева и охлаждения ягод, что позволяет контролировать микробиологические процессы и направлять формирование вкусового профиля.

Термический шок не является ферментацией

Часто возникает путаница между термическим шоком и ферментацией. Важно подчеркнуть: термический шок - это не разновидность ферментации, а дополнительный технологический этап, который может быть встроен в разные стадии обработки кофе.

В зависимости от протокола он используется:

• перед депульпацией;
• перед ферментацией цельной ягоды или зерна с клейковиной при Honey обработке;
• на этапе сушки уже ферментированных зёрен.

То есть термический шок не заменяет ферментацию, а создаёт условия для её более контролируемого и/или интенсивного протекания процессов.

Температура как ключевой фактор ферментации

Ферментация в кофе, как и в виноделии - это результат активности микроорганизмов, прежде всего дрожжей и молочнокислых бактерий. Они перерабатывают сахара в спирты, органические кислоты (молочную, уксусную и другие) и углекислый газ.

Почему это важно:

В неконтролируемых условиях ферментация начинается при комнатной температуре. По мере активности микроорганизмов температура растёт. Каждая группа микробов работает в своём температурном диапазоне и с разными соединениями, формируя целый спектр побочных продуктов. Эти побочные соединения становятся предшественниками летучих ароматов, определяющих кислотность, текстуру, вкус и аромат кофе.

Опыт виноделов показывает, что температура напрямую влияет на ароматический профиль вина:

• при 15 °C усиливаются свежесть и фруктовость - энзимные составляющие;
• при 28 °C развиваются цветочные и тропические ноты (банан, ананас).

В кофе оптимальной температурой для усвоения сахаров дрожжами считается диапазон 30–40 °C. При понижении температуры снижается образование уксусной кислоты, вкус становится чище, кислотность сложнее, а ароматы смещаются в сторону фруктово-цветочных. При повышении температуры усиливаются экзотические и винные оттенки.

Таким образом, контроль температуры открывает путь к управлению вкусом, и именно термический шок помогает производителям задавать нужные условия.

Преимущества технологии

Свежесобранная кофейная ягода несёт на себе разнообразную микробиоту: как полезную, так и нежелательную. Последняя может привести к появлению дефектов вкуса.

Термический шок решает сразу несколько задач:

• уменьшает количество нежелательных микроорганизмов;
• создаёт условия для засевания специально отобранными штаммами;
• усиливает генетические особенности конкретного сорта;
• улучшает однородность профиля чашки.

Основные преимущества технологии:

• яркий ароматический профиль;
• более стабильные вкусовые характеристики;
• снижение ферментативной активности, вызывающей дефекты;
• продление срока хранения ягод и зёрен;
• совместимость с любыми методами ферментации.

Время и температура как определяющие параметры

Успех термического шока зависит от точного контроля времени и температуры.

Оптимальным считается нагрев при 85°C в течение 30 секунд с последующим быстрым охлаждением. Нарушение режима приводит к ускоренным ферментативным и окислительным процессам, что может вызвать развитие уксусных тонов в букете.

Биохимия вкуса: как термический шок влияет на зерно

Под воздействием температуры в зёрнах разрушаются ферменты (каталаза, пектиназа, пероксидаза), которые ускоряют ферментацию и окисление. В результате:

• снижается риск порчи зёрен;
• продлевается срок хранения;
• лучше сохраняется потенциал ароматических соединений.

Особенно интересен эффект сочетания термического шока с контролируемой анаэробной ферментацией. Ввиду того, что в биореакторах под воздействием CO₂ увеличивается давление, слизистые соки, богатые предшественниками вкуса и аромата, глубже проникают в зерно, за счёт чего формируется более насыщенный и сладкий вкус с фруктово-экзотическими нотами.

Оборудование для термического шока

Метод может осуществляться двумя способами: погружение ягод в горячую воду или обработка паром.

Необходимый минимум оборудования:

• биореакторы для контроля температуры, давления и времени;
• системы быстрого охлаждения (до 5–15°C);
• устройства для мониторинга ферментов, pH и сахаров (по шкале Брикс).

Если дополнительно планируется анаэробная ферментация, нужны биореакторы с возможностью регулировки подачи CO₂ или азота. Всё это делает метод достаточно сложным и дорогостоящим.

Технология в стадии изучения

Несмотря на многообещающие результаты, применение термического шока в кофе всё ещё находится на этапе исследований. Каждый производитель выстраивает собственные протоколы, и универсальных решений пока не существует.

Пример экспериментального протокола:

1. 1. Сбор спелой ягоды с высоким содержанием сахаров;
2. 2. Дезинфекция водой с озоном, удаление «поплавков» / «floaters»;
3. 3. Первая ферментация с подачей CO₂;
4. 4. Отбор воды, в которой ягода находилась в пункте 3 и её отдельная ферментация с локальными микроорганизмами;
5. 5. Депульпация (удаление кожуры и мякоти);
6. 6. Смешивание массы с ранее сброженной (пункт 4);.
7. 7. Медленная ферментация при низкой температуре и давлении до 20 psi;
8. 8. Кратковременный нагрев до 40°C (термический шок);
9. 9. Быстрое охлаждение водой при 12°C;
10. 10. Медленная сушка при низкой температуре в атмосфере CO₂ или азота для предотвращения окисления.

Такой подход позволяет сохранить природный букет и избежать плесневых и уксусных дефектов.

Выводы

Термический шок - это перспективный метод обработки кофе, открывающий новые возможности для управления ферментацией и создания уникальных вкусовых профилей. Он помогает производителям получать более яркие и стабильные чашки, минимизировать риск дефектов и продолжать всё обширнее раскрывать генетический потенциал ботанических разновидностей кофе.

Однако метод остаётся сложным и затратным, так как требует специализированного оборудования, строгого контроля параметров и высокой квалификации персонала.

Тем не менее, именно такие технологии формируют будущее кофейной индустрии. Производители, которые смогут их освоить, займут особое место на рынке яркого и уникального кофе, не оставляющего равнодушным никого.

Спасибо за чтение.

С любовью, команда Eastbrew Coffee

Рецепт заваривания кофе в воронке Eastbrew Dripper

~ 3 минуты на чтение и 5 минут на просмотр видео ~

Мы записали базовый рецепт-инструкцию по завариванию кофе в нашей воронке и основные рекомендации. Это фундамент для понимания того, как контролировать вкус своей чашки и как извлечь из вашего кофе потенциал. Конечно, если он там есть.

Методов, стилей вливания и чемпионских рецептов с World Brewers Cup существуют сотни, а здесь мы показали, как завариваем сами в большинстве случаев. Экспериментируйте и ориентируйтесь на свой кофе, свою воду и свои вкусовые предпочтения.

Всё о выдержке кофе в бочках

~ 10 минут на чтение, пока в вашем виски тает лёд ~

Более трёх десятилетий пивовары выдерживают (не ферментируют и не сбраживают) пиво в бочках из-под бурбона и других алкогольных продуктов. Первенство приписывают американским пивоварням Goose Island Beer и Boston Beer Company в 1992 году. Идея выдерживания (состаривания = эйджинга) и внедрения ароматики ярких алкогольных напитков из дубовой бочки в другие продукты не нова. В начале её освоили пивовары, а после и производители кофе. Тем не менее, в 2023 году едва ли я насчитаю более 50 кофейных компаний во всём мире, которые регулярно производят кофе, выдержанный в бочках. Сейчас вы узнаете, почему.

Представляю вам кофе, выдержанный в бочке из-под алкоголя. Расскажем, как и для чего мы это делаем.

Башкирия, кофе и марафон в горах 

~ 5 минут на новый вызов вашей воле и силе духа ~

11-13 августа в горах Башкирии прошёл спортивный фестиваль Malidak. А где горы - там и мы, Eastbrew Coffee. Делимся фотографиями с горного марафона.

Семейный горный фестиваль Малидак - это десять захватывающих дистанций для участников от начального до профессионального уровня. Десятки километров трасс, вид на сотни уральских километров с известнейших вершин Южного Урала, экологически чистые и дикие места Республики Башкортостан - всë это Malidak Ultra.

Более 3000 бегущих по горам спортсменов, 700 детей на фестивале и детском забеге, 300 волонтёров и огромное число болельщиков и зрителей фестиваля из 50 регионов страны. 

Участники от начального до профессионального уровня состязались в беге от 5 до 100 километров по горным вершинам, в рамках фестиваля так же прошли соревнования по скандинавской/северной ходьбе, а юные участники испытали силы в детском забеге и рогейне.

И болельщикам было чем заняться: семейные походы, эко-квест, йога, паста-пати, скалодром, планетарий, веревочный парк, мастер-классы, Dj-set, концертная программа и фаер-шоу.

Присоединяйтесь к нам в следующем году! Все подробности в телеграм-канале.

Спасибо за чтение.

С любовью, команда Eastbrew Coffee

Как настроить суперавтомат и получить хороший кофе

~ 5 минут на настройку эспрессо ~

Среди специалистов кофейной индустрии отношение к суперавтоматическим кофемашинам претерпевало различные изменения. Например, еще не так давно в индустрии спешелти кофе считалось, что автоматизированная машина не способна самостоятельно приготовить идеальную чашку эспрессо так, как это может сделать опытный бариста. Но с появлением различных новых усовершенствованных моделей отношение даже самых ярых скептиков начало меняться. 

Аршан, кофе и буддийские дацаны 

~ Тая, Иван и 5 минут на поиск вдохновения для нового путешествия ~

Это путевые заметки о встрече Нового Года в Бурятии: покорения вершин, категорийные восхождения и буддийские дацаны в Аршане.

История создания дрип-пакета, компаний и людей, причастных к этому.

~ 33 минуты, после которых у вас не останется вопросов ~

Дрип-пакеты стали появляться на полках магазинов Дальнего Востока России с 2005 года. В то время у этого прекрасного формата (да и у остальных сегментов кофе в потребительской среде) не было шанса против растворимого кофе, производимого теми же японскими компаниями. Но время идёт, продукт совершенствуется и находит себя в неожиданном сегменте - сегменте хорошего, особенного кофе.

В 2020 году мы начали сами производить кофе в дрип-пакетах на собственной линии в Приморском крае, а в 2021 переместили производство в Москву. Это то, чем мы занимаемся каждый день. То, что мы любим, и во что мы верим. И мы хотим рассказать об этом немного больше, чем вы могли знать раньше. Главный технолог нашей маленькой семейной компании Eastbrew Coffee Максим Никишечкин проделал большую работу, и мы с удовольствием представляем её вам.

Правила дегустации шоколада

~ 5 минут на изучение и 30 минут на удовольствие ~

В начале 2022 года мы ввели в наш ассортимент bean-to-bar шоколад, начав с нашей любимой страны - Перу. В связи с этим мы хотим поделиться правилами оценки вкуса и качества шоколада, шагами дегустации, листами оценки и колесом вкусов шоколада, чтобы мы вместе могли оценивать и описывать наши ощущения от хорошего шоколада.

Подъём на Ключевскую сопку и кофе на высоте 3800

~ 5 минут на поиск вдохновения для нового путешествия ~

Это путевые заметки о нашем маршруте по высотам Камчатского полуострова - первом осознанном путешествии вместе с хорошим кофе и мечтой пройтись с нашим флагом по всему миру.

Что такое Bean-to-Bar шоколад

Кофе, путь которого можно проследить от ростка до чашки, уже никого не удивляет. Не это ли стало причиной пробуждения интереса к bean-to-bar шоколаду?